سنه اولى طبخ (الخضروات)

..............اختيار الخضروات..............

· تختار الخضر الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب ومن الطين.

· يفضل الكاملة النضج المتماسكة القوام الخالية من الإصابات الغير متجاوزة لمرحلة النضج الكامل.

· الخضر الخضراء يجب أن تكون زاهية اللون وان تكون عروقها سهلة الكسر وفي الكرنب يجب اختيار الممتلئ بالأوراق العريضة. وفي القرنبيط يختار أبيض اللون الممتلئ. وفي الفاصوليا تكون زاهية اللون متوسطة الحجم لينة الألياف. وفي البازلاء تكون البقلة ممتلئة بالحبوب المتوسطة الحجم.

تقسم الخضر من حيث اللون إلى :

الخضر الخضراء : مثل البازلاء والفاصوليا ...إلخ.

الخضر الصفراء أو البرتقالية : مثل الجزر والقرع ...إلخ.

الخضر الحمراء: مثل البنجر والكرنب الأحمر.

الخضر البيضاء : مثل القرنبيط والبطاطس واللفت ...إلخ.

.............اعداد الخضروات.............

تغسل الخضر جيداً ليس فقط لإزالة القاذورات والطين لكن أيضاً لإزالة المبيدات الحشرية السامة.

· تغسل الخضر قبل تقطيعها حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية.

· لا تنقع الخضر في الماء قبل طهيها إلا إذا دعت الضرورة كما في حالة البطاطس والباذنجان والخرشوف حتى لا يسود لونها إذ أن النقع يساعد على تسرب المواد الغذائية في ماء النقع ويزداد الفقد كلما كانت القطع صغيرة نظراً لتعرض مساحات أكبر من سطح الطعام للماء.

· تستعمل سكين مطلية لامعة في إعداد الخضر حتى لا يؤثر المعدن على الفيتامينات

· يستعمل ماء السلق في عمل حساء أو صلصة.

· تستعمل أقصر الطرق في الطهي ولا تجري عملية التصفية والطعام ساخن إلا لضرورة كما في البطاطس المسلوق.

· لا تضاف بيكربونات الصوديوم للخضر أثناء الطهي بقصد احتفاظها بلونها الخضر إذ أن هذا يعمل على تلف بعض الفيتامينات.

· يجب الإقلال من التقليب أثناء الطهي.

· عند سلق الخضر توضع في الماء بعد أن يغلي ثم ترفع درجة الحرارة إلى الغليان ثانياً بأسرع ما يمكن.

· لا تترك الخضر معرضة للجو بعد تجهيزها بل يجب استعمالها مباشرة وتغطيتها ووضعها في مكان بارد لحين استعمالها.

· نظراً لأن فيتامين ج سريع التأثر بالحرارة وبالتعرض للجو ويفقد بسهولة أثناء التحضير وطهي الخضراوات لذلك ينبغي احتواء الغذاء على خضراوات وفواكه طازجة وأن تحضر السلطات قبل تقديمها للأكل مباشرة وأن تكون قطعها كبيرة.

· ينبغي مراعاة الاستغناء عن أقل جزء ممكن من الخضر عند غسلها وتنظيفها وتقشيرها أي لا يستغنى إلا عن الجزء الفاسد فقط.

· طهي الخضر أكثر من اللازم يفقدها الفيتامينات ويؤثر على نكتها الطبيعية.

...........طهى الخضروات..............

تطهى الخضر بعدة طرق منها:

السلق- الشي والطهي في الفرن- الطهي على البخار- الطهي بالضغط- التسبيك.

سلق الخضر ..الطريقة المثلى:

أفضل طعم للخضر المسلوقة نحصل عليها إذا طهيت في كمية متوسطة من الماء المغلي على نار مرتفعة مع تغطية وعاء الطهي، وتقدر كمية السائل بحوالي نصف وزن كمية الخضر.

ويمكن تقصير الوقت اللازم لإنضاج الخضر الكبيرة بتغطيتها وتقطيعها قطعاً صغيرة كما يحدث في القرنبيط والكرنب.

الخضر الخضراء :

عند طهي الخضر الخضراء في وعاء مكشوف بكمية ماء كافية لتغطية الخضر يكون لونها أزهى إذ أن الخضر الخضراء تتأثر تأثراً شديداً بالأحماض وبما أن الخضر تحتوي على أحماض غير طيارة فليس من الممكن تفادي تغير اللون الأخضر تماماً ولتفاديه بقدر المستطاع تطهى الخضر الخضراء في وعاء مكشوف فتتطاير الأحماض الطيارة مع البخار فلا يكون لها تأثير على الكلوروفيل (الصبغة الخضراء الموجودة في النبات) أما إذا كانت طريقة الطهي تستدعي تغطية الوعاء فيجب ترك الوعاء بدون غطاء في الدقائق الأولى التي يكثر تطاير الأحماض الطيارة أثنائها .

...........حفظ الخضروات............

حفظ الخضراوات

يجب العناية بتخزين الخضر لمنع ذبولها وتلفها فتخزن البطاطس والجزر والبنجر والبصل في غرف مبردة جيدة التهوية، أما الخضراوات الأخرى فتغسل لإزالة الأتربة والحشرات والبكتيريا، وتلف في ورق مشمع وتحفظ في الثلاجة.

حفظ البامية

أهم عامل لحفظ البامية الطازجة هو إبقاؤها جافة في كيس من البلاستيك في ثلاجة لأن أي رطوبة تصل إليها تجعلها زلقة ، وعادة لا تظل الباميا طازجة في الثلاجة إلا لأيام قليلة أما الباميا المجففة فيمكن حفظها في حاوية محكمة الإغلاق في المطبخ لمدة من شهرين إلى ثلاثة أشهر ، أما عند حفظها في الثلاجة فيمكن الاحتفاظ بها من ثلاثة إلى ستة أشهر.

حفظ الباميا في الفريزر:

تغسل الباميا وتزال أطرافها دون إزالة الطرف العلوي كله بل الجزء القاسي منه فقط ، ثم تقسم الباميا إلى مجموعات تبعا لحجمها ، تسلق الباميا في ماء مغلي لمدة 3 دقائق للباميا الصغيرة الحجم و4 دقائق للمتوسطة وكبيرة الحجم . تترك لتبرد ثم تعبا في أكياس بلاستيكية في الفريزر حيث يمكن أن تظل صالحة للأكل لمدة عشر إلى اثني عشر شهراً.

حفظ الثوم

أفضل مكان حفظ الثوم هو البارد المظلم والمتجدد الهواء. أما إذا وضع الثوم في الثلاجة فسيبقى لفترة طويلة ولكن رائحته يمكن أن تؤثر على بقية الأطعمة وبخاصة الحليب والأطعمة المكشوفة في الثلاجة، وحتى لا تؤثر رائحته على باقي الأطعمة يمكنك أن تقشري فصوص الثوم واستعملي شوكة لإحداث ثقوب فيها أو تقطيعه إلى قطع صغيرة ثم ضعيها في زجاجة واملئيها بزيت الزيتون أو غيره من الزيوت وأحكمي إغلاقها وضعيها في الثلاجة وخذي منها كلما احتجت إليها وعندما تنقص كمية الزيت يمكنك إضافة المزيد منه ، كما يمكن استخدام الزيت الذي حفظ فيه الثوم لتتبيل السلطات حيث يكون قد اكتسب نكهة من الثوم. وليس من هناك ضرر من حفظه في الدرج المظلم في المطبخ في سلة مفتوحة وسيظل طازجا من أسبوع إلى شهرين تبعا لعمر الثوم عند شراء والدرجة الحرارة والرطوبة في المطبخ. وإذا وجت أن بعض فصوص الثوم التي تحتفظين بها قد نمت منها براعم خضراء فلا تلقي بها بل استخدميها كما تستخدمين البصل الأخضر. ولكن طول فترة الحفظ تتسبب في تحول وسط فصوص الثوم إلى الأخضر وانتشار الطعم المر فيه، ولذلك يجب التخلص من الفصوص التي فيها إخضرار.

حفظ البصل

احفظي البصل في مكان بارد وجاف في المطبخ ورغم أنه يمكن حفظه في الثلاجة دون تغطية لمدة تصل إلي شهرين إلا أن رائحته تصل باقي الأطعمة وبخاصة البيض والزبدة والحليب مما يجعل الثلاجة مكاناً ليس بالمناسب تماما لحفظ البصل. كما يمكنك حفظه لمدة تصل إلي سنة وذلك بتقشيره وفرمه ووضعه في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق حسب الكمية التي تستهلكينها وضعيها في الفريزر ، ولكن من المهم إدراك أن نكهة البصل تتناقص بطول مدة حفظه في الفريزر لذلك فهو لا يصلح إلا للطبخ

حفظ البقوليات

تحفظ في مكان جاف وبارد نوعا ما لحين الحاجة إليها ، وإذا كان الجو شديد الحرارة ضعي البقول في الأكياس التي اشتريتها بها في الثلاجة إلى حين استخدامها . واحرصي على إغلاق الأكياس جيدا بعد الأخذ منها لكي لا تتسرب الرطوبة إليها ، ولا تخلطي الأنواع التي اشتريتها حديثا مع الباقي منها لديك لأن النضج يختلف حسب الفترة الزمنية التي احتفظت فيها بالبقول.

حفظ الخضروات الورقية

تشمل الخضراوات الورقية أنواعا عديدة مثل السبانخ والكزبرة الخضراء والرجلة والخس والجرجير… الخ. وهي عادة ما تظل طازجة لعدة أيام فقط ، وافضل طريقة لحفظها وضعها في الثلاجة في أكياس بلاستيكية ، ولإطالة مدة حفظها لا تغسليها قبل وضعها في الثلاجة لأن الرطوبة الزائدة تساعد على فسادها . اغسليها عند الحاجة إليها فقط . وقومي بإزالة أية أوراق ذابلة أو مصفرة منها لكي لا تنتقل العدوى إلى باقي الخضرة في الكيس وأعيدي إغلاق الكيس ووضعه في الثلاجة.

وارجو التثبيت

» سنه اولى طبخ (السمك)
» سنه اولى طبخ (اللحوم)
» سنه اولى طبخ (الطيور)
» سنه اولى طبخ (اعداد المائده)